北京料理の概要
中国北部にある北京は華北の中央に位置する中国の第3の都市です。人口2152万人で、世界有数のメガシティとされています。
北京料理は八大料理系統の山東料理の中の1つです。
歴代中国王朝が現在の北京を首都とさだめた後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理、屋台で提供される郷土料理のことを指します。
北京は冬がとても寒いので、ガッツリ系の肉料理が多く見られます。例えば青椒肉絲や肉まんなど、良質なタンパク質が取れる料理が豊富にあります。
出発が宮廷料理なので、手が込んでいて繊細、見栄えのする料理が多いです。歯触りの良さや柔らかさ、新鮮さと香りに重点が置かれているのも宮廷料理の流れを引き継いでいからです。
北京料理でよく使われる食材
小麦粉
麦や雑穀が主食だったため、小麦粉を原料とする餃子や包子、麺類が発達しました。
代表的な北京料理である蒸しパンや水餃子なども小麦粉が使われており、ジャージャー麺で使われている麺も小麦粉が主な材料として使われています。このように北京料理は小麦粉が使われている料理が多いです。
獣肉
北京ダッグではアヒル、涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)では羊肉など、日本では馴染みのない獣肉がよくたべられます。
まだこのふたつは食べられる感じがしますが北京料理には紅焼熊掌（熊の掌の煮込み）という料理のように、熊の手を使っている料理もあります。
このように食べるのを躊躇してしまいそうな料理も北京料理の中にはあるのです。
北京料理の歴史
北京は今から750年前から栄えてきた都市です。元の後、明、清と王朝がかわるたびに北京の都には各地から名菜が持ち込まれました。
ですので北京料理は各地の料理の「美味しい所どり」をしながら独自の進化をとげてきたのです。
北京には昔から山東出身の料理人が多かったため、北方系の山東料理がベースになっていますがそこに中国全土から集めた名物料理やイスラム料理の要素も加わっています。
代表的な北京料理
北京ダッグ
北京ダッグは下処理したアヒルを丸ごと炉でパリパリに焼く料理です。食べる際には焼いたアヒルの皮をそぎ切りにし、バオビンと呼ばれる小麦粉を薄く伸ばして加熱した皮に、ネギやきゅうり、甜麺醤と共に包んで食べます。
北京ダッグは包んで食べるので具材を入れすぎないように注意しましょう。これが北京ダッグの上品な食べ方です。
杏仁豆腐
杏仁豆腐は中国発祥のデザートでまたの名を「杏仁羹」といいます。元々は薬の役割を担っていた杏仁豆腐は、あんず類のたねの中にある杏仁(きょうにん)を使って作られています
杏仁だけでは苦味があるので甘味料を加え服用しやすくした料理です。現在はミルクやアーモンドエッセンスなどを用いてしろいいろや香りをつけたものが一般的に多く広まっています。
餃子
世界中で愛されている餃子も北京料理のひとつです。餃子は小麦粉を原料とした皮で、肉やエビ、野菜などを包んで茹でる、蒸す、焼く、揚げるなどした料理です。
北京の餃子は皮は厚目で、丸みを帯びて正円に近い形をしています。他地方や日本でもたべられていますが、主に北京地方でさかんにたべられています。日本とは違い北京では茹で餃子が主流です。
ジャージャー麺
ジャージャー麺は豚のひき肉や細かく切った野菜を「炸醤」と呼ばれる肉味噌で炒め合わせ、茹でためんの上に乗せた料理です。
日本のように甘辛い味付けではなく、塩辛い味付けが特徴的です。北京では大豆を乗せるのが主流となっています。日本ではもやしやほうれん草を乗せてたべます。
酸辣湯(サンラータン)
酸辣湯(サンラータン)は鶏肉、しいたけ、タケノコ、キクラゲ、長ネギ、トマトなどの食材を使って作ったスープです。
塩、生姜、醤油で味付けし、片栗粉でとろみをつけたあと溶き卵を入れて仕上げます。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープで年間を通して食べられる料理です。
肉末焼餅（ロウモーシャオピン）
肉末焼餅（ロウモーシャオピン）は小麦粉をこねて焼いたパンの1種「焼餅」の中に、そぼろを詰めた食べ物です。
焼餅は砂糖と塩、サラダ油、酵母を加えてぬるま湯でこねた発酵生地を使って作ります。そこに豚肉、タケノコ、ねぎ、しょうが、を炒めて作った「肉末」を入れてつつみます。
表面にシロップを塗って白ごまをまぶして、鉄板やフライパンで焦げ目をつけて蒸し焼きにするたべものです。
皮蛋（ピータン）
皮蛋（ピータン）は、アヒルの卵を強いアルカリ性で熟成させて製造する中国の食品です。鶏卵や、うずらの卵で作る場合もあります。
独特な匂いと刺激的な味をもっているたべものです。
食べるときは殻についたものを洗い落としてから殻を剥いて食べます。できればスライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころにたべると良いです。
饅頭(マントウ)
饅頭(マントウ)は小麦粉に酵母を加えて発酵させたあと、蒸して作る中国の蒸しパンです。日本のまんじゅうのルーツになったと言われている食べ物です。北京では中に具が入っていないものを饅頭(マントウ)と呼びます。
中国の華北や、東北地方では小麦の栽培に適しているためこの饅頭(マントウ)を主食としています。
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