「広東料理」食は広州にあり。日本人にも馴染みの深い味わい

アジア料理

広東料理の特徴

中華料理には北京料理と広東料理、四川料理や上海料理と大きく分けると4種類あります。さらに広東料理は広州料理と順徳料理、東江料理や潮州料理に分類することがあります。

「食は広州にあり」と昔から言われているように、海に近くて海産物に恵まれているだけではなく、広州は貿易港があるので古くから海外との貿易も盛んでした。

そのため、海外からの料理法や調味料も取り入れているという点が広東料理の大きな特徴です。

カレー粉を使ったりケチャップを使ったりと、西洋料理やインド両氏の技法を取り入れたり、他の国の料理もうまく広州料理の中に取り入れて広めて行きました。

食材が豊富でバラエティー豊かな広東料理

地元で収穫できる野菜や海産物だけでなく、ツバメの巣やフカヒレや伊勢海老やアワビなどの高級食材や、時には蛇や犬なども使います。

そして素材の持ち味を生かして下ごしらえを念入りにして、薄めの味付けだという点も広東料理の特徴です。

四川料理のようなピリ辛味では、ありません。

上海料理は上海が醤油の産地なので醤油味が効いているものが多いですが、広東料理は上海料理ほど、味が濃厚ではないです。

北京料理は、北京ダックに代表されるように見た目が華やかなものが多いですが、広東料理はどちらかと言うと家庭的な料理が多く、華やかさには乏しいです。

そして、広東料理のスープは医食同源も意識しています。山芋や杏仁やハト麦などの生薬にもなっている材料を使って、野菜や肉をじっくりと煮込んでいるのです。

いろいろな食材を使って、素材の持ち味を生かした薄味で調理した家庭的な料理が、一般的な広東料理です。

よく使われる食材

中華料理は相対的に野菜がたっぷりと摂れるメニューが多いですが、広東料理でも葉物野菜や根菜類を豊富に使っています。

また、海が近いので海産物も豊富に使えます。

エビやホタテやイカなどから、伊勢海老やアワビのような高級食材も使われています。

また、広東料理と言えば思い浮かぶのが「ふかひれ」です。ふかひれスープや、ふかひれの姿煮などで有名ですが、ふかひれは、大型のサメのひれを乾燥させたものです。

日本人にも馴染みの深い中華料理が広東料理です

おそらく、私たちも週に1回くらいは広東料理を食べていると思います。

例えば、お弁当のおかずにシュウマイが入っていたり、酢豚や八宝菜や中華丼を食べていませんか?

これらはすべて広東料理です。

代表的な広東料理

シュウマイ

日本では、上にグリンピースが載っていますが、広東ではグリンピースは載っていません。また、豚のひき肉以外にカニやエビのシューマイもあります。

そして、皮に包んで蒸すのではなく、もち米をまぶして蒸したアレンジシューマイもあります。お正月の中華のお節料理などには、ピンク色にもち米を着色して、入っていることが多いです。

酢豚(咕老肉)

パイナップルを入れるのは日本だけではありません。広東でもパイナップルを入れています。

これは、パイナップルには肉を柔らかくする作用のある酵素が含まれているからです。

清の時代に、レストランなどでパイナップルが使われたことから始まっているようです。当時は、パイナップルは高級食材でした。

また、ケチャップを使うということで、西洋料理の調味料をうまく取り入れた料理だと言えます。

酢豚は、肉と野菜で栄養のバランスも取れているし、酢を使うことで醤油や塩気を抑えることができ、減塩にもなっています。

八宝菜

日本ではご飯の上に八宝菜をかけた中華丼も良く食べられています。

ご家庭で作る場合、八宝菜と言うからには野菜を8種類使わなければ、と思う人も多いようです。しかし、野菜が高騰している時に、8種類の野菜を揃えるのは容易ではないことも多いでしょう。

八宝菜の「8」は8種類という意味ではなく、「多くの」という意味だそうです。特に8種類に拘らなくても、たくさんの野菜を食べることができれば良いでしょう。

野菜は、色のうすい淡色野菜だけではなく、色が濃い緑黄色野菜も取り入れましょう。ニンジンや青梗菜や空心菜、ターサイなどが緑黄色野菜です。

キノコ類やきくらげなどの海藻類も入れて、豚肉だけではなくイカやエビなどの海産物も入れると、さらに栄養のバランスがよくなります。

カニ玉(蟹肉炒蛋)

蛋白質の「蛋」という字は、卵という意味です。

カニ玉は「蟹肉炒蛋」と書きますが、字の如く卵の中に蟹(カニ)肉と野菜を炒めて卵を固めたものです。

カニのみのものや、卵の白身のみを使っているものもあります。

あんかけチャーハン(福健炒飯)

チャーハンの上に八宝菜のようなあんを載せたものです。

広東炒麺(広東風煎り焼きあんかけ麺)

麺をきつね色になるまでパリッと香ばしく焼いて、そのうえに具だくさんの八宝菜のようなあんをかけています。

広東料理では、片栗粉であんを作ってとろみをつけた料理が多いです。

日本の家庭にも広く浸透している広東料理

これらの広東料理は、日本の家庭にも広く浸透しています。おそらく、何度も食べたことがあるというよりも、1週間に1回くらいは食べているのではないでしょうか?

広東料理は、日本の食卓にも馴染みの深い料理だと言ってよいでしょう。

しかし、フカヒレの姿煮やツバメの巣のスープなどを食べたことがあるという人は少ないと思います。これらも広東料理に属します。

広東料理のスイーツ

広東料理のスイーツも、一度や二度は食べたことがあるでしょう。

マンゴープリン

プリンとネーミングされていますが、プリンのように蒸して作るものではありません。また、通常はプリンのように卵は使いません。

マンゴープリンは、マンゴーやゼラチンや砂糖、生クリームを混ぜて冷やし固めています。

スーパーなどでもカップに入ったマンゴープリンが売られていますが、多くの場合はマンゴー以外にも他のフルーツが混じっていたり、大半は他のフルーツでマンゴーはほんの少しということが多いです。

1980年代に香港でフィリッピンマンゴーが流行したことから作られ始めて、デザートとして出されるようになった、と言われています。

月餅

満月に見立てた円柱状のおまんじゅうです。中には黒あんが入っています。おそらくスーパーでも見たことがあるという人は多いと思います。

中国では、中秋の名月の日に、月を見ながら月餅を食べるという習慣があるのです。

糖水

日本で言うとお汁粉のようなスイーツです。温かい糖水と冷たい糖水があります。

黒ゴマと砂糖と水で作った「芝麻糊」や豆腐プリンのような「豆腐花」などが代表的な糖水です。

このように、広東料理は日本人の私たちの生活の中にも、しっくりと馴染んでいます。

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