「八大菜系」広大な国土をほこる中国の料理の分類

アジア料理

中国の八大菜系の概要

中国には四川料理に広東料理、北京料理があるのを誰もが知っていますよね。

これらの料理は大きくひとくくりにして<中華料理>と呼ばれてはいますが、似ているようでまるで異なる個性があるのです。

何しろ広大な国土をほこる中国は、風土も違えば食材、調味料、料理法も違います。

菜系とは?

菜系というのは中国語で料理の種類を意味する言葉です。

由来は、中央から多くの人材がお抱えの料理人を連れて地方の役人になった故、全土にそれらの料理が広まったとされている。

ここでは「八大菜系」と呼ばれるカテゴリーを紹介します。

「八大菜系」には山東菜系、四川菜系、江蘇菜系(こうそ)、広東菜系、安徽菜系(あんき)、湖南菜系、浙江菜系(せっこう)、福建菜系の八つのことを指します。

山東菜系

山東菜系には、北京料理・東北料理・河南料理・宮廷料理・西安(しーあん)料理・西北料理などがあります。

山東省が発祥の料理で、歴史も非常に長いと言われています。明、清の時代には宮廷料理としても食されていました。

山東菜系で、よく使われる食材、味付け

濃厚なあじわいとニンニクを多用した香りが特徴のこの菜系は、多くの料理の中でもスープ類が豊富です。

透明なコンソメスープ(清湯)と白く芳醇な牛乳スープ(奶湯)がよく使われ、ねぎなどを香味料に使います。また海が近いことから海鮮を使った料理が多いのも特徴となっています。

四川菜系

四川菜系には四川料理・雲南料理などがあります。

中国四川省の郷土料理です。四川省周辺の地域も含めて、同じような特徴を持った系統の料理のことを指します。

四川菜系で、よく使われる食材、味付け

四川菜系は、一般には唐辛子やさんしょうなどの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られています。

酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味で成り立っています。代表的な四川料理として麻婆豆腐や坦々麺があげられます。

江蘇菜系(こうそ)

江蘇菜系(こうそ)には上海料理・淮揚(わいよう)料理などがあります。

江蘇省発祥の郷土料理です。上海料理の原型であり、各地で異なる料理があります。発達した都市文化から生まれた料理でもあり、中国四大菜系のひとつでもあります。

江蘇菜系(こうそ)で、よく使われる食材、味付け

上海料理は甘く濃厚な味つけが目立つ一方で、淮揚料理は素材の風味を生かしたあっさりした味付けが多いと言ったように同じエリアでも味付けに違いがあります。

一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしないのが特徴です。

広東菜系

広東菜系には広州料理・潮州(ちょうしゅう)料理・客家(はっか)料理などがあります。

広東菜系は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理のことです。

広東菜系で、よく使われる食材、味付け

広東菜系は素材の持ち味を増幅させる、あっさりした味付けが特徴となっています。

また、小籠包やエビの蒸し餃子など料理人にとっては広州料理を作るには高い技術が必要と言われています。

調味料としてオイスターソース、XO醤などが使われるのも特徴の一つです。

安徽菜系(あんき)

安徽菜系は安徽省発祥で、山が多いという地形から、山野草や野生動物などが代表的な食材となっています。

桂皮や陳皮などの漢方を使った料理もあります。

安徽菜系で、よく使われる食材、味付け

味が濃く、比較的油を多く使い、とろみを付けてこってりした料理が代表的なものとして知られています。

唐辛子、コリアンダー、醤油などを多用する辛くて濃厚な料理が多く、省内でも異なっています。ですので、カエルのスープのようにあっさりとした料理もあります。

体に良い物を食べるという習慣があるためた、ブタの内臓を生薬と共に煮込む料理などが広く食べられている。

湖南菜系(こなん)

湖南菜系(こなん)は、中国湖南省の郷土料理です。湖南省出身の毛沢東がこよなく愛した料理として知られています。

湖南菜系(こなん)で、よく使われる食材、味付け

濃厚で油多め、こってりとした料理が多くあります。葉ニンニク入りの焼き餃子や湖南風豚肉の角煮などが湖南料理の代表です。

これも辛みがある料理が多いですが、四川料理との違いは辛みの中にある酸味が辛みよりも強いところです。

浙江菜系(せっこう)

浙江菜系は華北から多くの料理人が移転して北方の料理法の数々を持ち込んでいるので様々な料理法で調理されたものがあります。

浙江菜系で、よく使われる食材、味付け

東シナ海で採れる魚介類や、丘陵地帯で採れる豊富な野菜や野草を使った料理が特徴です

さっぱりとした味わいながら塩味は強めで、地域特産の上質で新鮮な素材を選び、その持ち味やさわやかさを引き出す料理です。

たとえば旬の野菜や野草やタケノコ、湯葉などの素材を使った料理が浙江料理です。

福建菜系(ふっけん)

福建菜系は福建省を中心に食べられている郷土料理です。福建省西部では客家料理が主に食べられており、広東料理に似ているところがあります。

よく使われる食材、味付け

沿岸部と山間部で使用する食材は異なるが、淡白または甘めの味付けが多くあります。炒め物・煮物が主流です。だしには干した牡蠣や、魚の乾物を使います。

にんにくを多用し、香りをつけるのが特徴です。福建料理には米粉やさつまいもの粉などでドロドロした料理があります。

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