「韓国の料理」全て薬になるという薬食同源が基本となっている

韓国料理

韓国料理の「薬食同源」

韓国料理の根底には、食べるものは全て薬になるという「薬食同源」とう考え方があります。

そのため、食卓には、発酵食品のキムチ、ナムルなどのミッパンチャンと呼ばれる常備采をはじめ、タン、クと呼ばれるスープ類、メイン料理、おかず、といったバランスの良いメニューが必ず並び、品数も多いです。

そのため、韓国料理にはお箸とスプーンも必ずセットになってます。

また、韓国料理には、にんにくや唐辛子を用いた辛い料理が多く、おかずなどの味付けには、薬念という、醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子など合わせた調味料をよく使い、発酵食品にも多く使われます。

野菜摂取量が世界トップクラスの韓国には古くからおかずや主食のご飯を葉物野菜で包んで食べるというサム文化もあります。

日本でも焼肉店など、お肉を葉ものに包んで食べる韓国のサムギョプサルも人気のメニューとなってます。

現在では焼肉が外食産業の主要料理となっている韓国ですが、その歴史は意外にも浅く現在の焼肉スタイルが確立したのは、朝鮮戦争後になります。

よく使われる食材

主食は「ご飯」

韓国でも日本と同じで主食はご飯です。

韓国では雑穀や豆、野菜などを混ぜて炊くことも多いです。お粥は朝食としてもよく食べられています。

食材の象徴「にんにく」

にんにくは、韓国の神話にも登場するほどの韓国の象徴ともいえる食材です。キムチには欠かせません。

辛みだけではない「唐辛子」

唐辛子は、現在の韓国に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材のひとつです。

殺菌力があり、防腐剤の代わりにキムチに唐辛子が使われるようになったことで、より長期保存を可能にしました。

栄養価バツグンの「発酵食品」

韓国の発酵食品は、食べ物が少なくなる厳しい冬に備えての保存方法として古くから発展してきました。

身体に良い微生物の働きによって発酵させることで、食べ物の栄養価を高めたり新たな風味と旨味を作り出し、長期保存が可能になりました。

キムチは韓国を代表する発酵食品で栄養価が高く、日本のキムチとは製造法が異なるとされています。

他にも、韓国料理でカンジャンと呼ばれる醤油、スープやチゲに欠かせないテンジャン(味噌)、辛味の強いコチュジャン、お酒マッコルリ(マッコリ)などがあり、調味料から料理、飲み物までバラエティー豊です。

豊富な「魚介類」

韓国は三方が海で囲まれているため、たくさんの種類の魚介類が使われます。
主に鯛・かれい・いしもちなどの白身魚とさばなどの青魚、あわび・ムール貝・いか・はまぐり・牡蛎・渡り蟹などが多く使われています。

料理によって使い分ける「肉類」

牛肉、豚肉、鶏肉またその内臓を使います。牛の年齢・性別・運動量・部位・熟成具合などによって調理方法を使いわけています。

合わせ調味料「薬念(ヤンニョム)」

薬念とは合わせ調味料のことです。焼肉などに下味をつけるときや、キムチ、ナムルなどそれぞれの料理に合わせた薬念を使い分けます。

薬念には、塩味や甘みを出す調味料、粉唐辛子・コチュジャンなどの辛味だす香辛料や、ごま油・ねぎ・にんにく・生姜・からしなどの独特の香りや色、辛味をだす薬味など多くの薬念があります。韓国料理ではこの薬念の選択と使用量により味が大きく左右されます。

大注目の「海藻類」

海草類は低カロリーで、ミネラルが豊富なので韓国でも健康食品として注目の食材の一つです。海苔・ワカメ・昆布・ひじき・青海苔などは汁物・揚げ物・和え物などのによく使われます。

塩とごま油で味付けされた韓国海苔は日本でも人気の食材です。

代表的な韓国料理

発酵食品の代表格「キムチ」

キムチは1500年を超える伝統を持つ韓国を代表する発酵食品で、アメリカの健康専門雑誌でも世界五大健康食品に選ばれるほど、栄養学的にも高い効能を持っています。

現在知られているキムチの種類は100種を超えており、代表的なキムチには、白菜キムチ、カクテキ、ナバッキムチなどがあります。キムチも常備采の一つです。

韓国を代表する料理「ビビンバ」

ビビンバは、主食のご飯のうえにに野菜や炒めた牛肉、ナムルなどを彩りよくのせたものをいいます。

ユッケをのせたユッケビビンバ、タコなどの海鮮系をのせた「ヘムル(海物)ビビンバ」などが多くの種類があります。

日本をはじめ、世界中の人に人気があるビビンバは韓国を代表する料理の一つとなっています。

薬膳料理の「参鶏湯(サムゲタン)」

参鶏湯は内臓を取り除いた鶏の腹の中に高麗人蔘、キバナオウギの根、ナツメ、もち米などを詰め、丸ごと一羽じっくり煮込んで作った薬膳のスープ料理です。

夏の暑い日に精力をつけるための保養食として知られています。

鍋料理の「スンドゥブチゲ」

スンドゥブは漢字では「純豆腐」と書き、消化がよく、柔らかくて口当たりが滑らかなのが特徴で、日本のおぼろ豆腐に相当します。

またチゲとは、キムチや肉、魚介類、豆腐などを出汁で煮込んだ鍋料理のことを言います。
スンドゥブチゲとは、文字通りスンドゥブを使った、唐辛子粉を多用した赤くて辛いスープの鍋料理のことです。

具材や調理法は多様であるのでスンドゥブチゲだけでバリエーションをそろえているお店もあるくらいです。

韓国の焼肉「サムギョプサル」

サムギョプサルは豚の三枚肉(バラ肉)を厚めにスライスしたものを鉄板上で表面がカリッとなる程度に焼いて、少量の味噌や白米などと一緒に葉などに巻いて食べる焼肉です。

日本では、焼肉といえばカルビなどの牛肉がメインですが、韓国では豚の焼肉が一般的です。

お祝いには欠かせない「チャプチェ」

チャプチェは唐麺(タンミョン)と呼ばれる春雨を野菜などと炒めた麺料理になります。チャプチェは昔から見た目が鮮やかで品のある料理から韓国の祝い膳として欠かせない料理です。

屋台の定番「トッポッキ」

トッポッキはうるち米で作られた棒状の餅「カレットック」を、コチュジャンや砂糖を使って甘辛く煮混んだ料理です。

夜食や子供のおやつとしてもよく食べられている親しみのある料理です。屋台の定番メニューとしてもおなじみです。

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