「モンゴルの料理」想像以上にレパートリーの多い料理

モンゴル料理

モンゴルは遊牧民の国からスタートしただけあり、畜肉を中心に肉料理が多いというイメージがあります。

しかし、実際は肉料理以外にも近隣の国の影響を多分に受けた料理も多く、想像以上にレパートリーの多い料理があるのです。

モンゴル料理の特徴

そんなモンゴル領地ですが、基本的な味は脂っこい、酸っぱいなどの特徴を持ちます。これは寒冷な気候や発酵しやすい環境であることに由来しているのです。

また、季節や牧畜のサイクルに合わせた食生活を長年送ってきた影響もあり、時期によって料理のレパートリーも変化します。

例えば春から夏にかけては乳製品を利用した料理(現地では白い食べ物と呼ばれる)が多くなり、朝と昼はお茶にミルクを5%程度入れたモンゴル風のミルクティーである乳茶を飲むことが多く、夜のみモンゴル風の肉うどんなどを食べるという習慣があります。

秋以降冬が終わるまでは非常に気温が低くなるため、家畜を屠殺し食肉を作ります。

モンゴルでは基本的に食肉目的で家畜を飼わないのですが、食料が減ることや家畜のエサがなくなることから、やむなく口減らしのために行うのです。

この食肉をシンプルに塩ゆでしたものなどが秋から冬にかけてのモンゴル料理になります。

ただ、これらの特徴は定住化が進んだ現在ではそこまで影響はなく、主食として小麦や米が食べられソビエト連邦期のロシアと東ヨーロッパ諸国から、内モンゴル自治区は中国から強く影響を受けたものも少なくありません。

よく使われる食材

よく使われる食材である米や小麦、肉、乳製品、そして野菜をそれぞれ紹介していきます。

米と小麦

米や小麦はもともとモンゴルではそこまでたくさん消費されるものではありませんでした。
しかし定住化に伴いモンゴルの主食として完全に定着したものです。

小麦は粉にして、具材を包むための皮として利用したり、麺料理にするなど近隣の国の料理の影響を受けたものが多くあります。

またスープの実にしたり、揚げ菓子の材料としても利用されています。

米は、日本と同じようにうるち米を炊飯し、そのまま白飯として食したり、中華料理に見られるような焼き飯のようにして食したりします。

この点は日本を含めた東アジア地域の料理に似ています。

肉はモンゴル料理の元々のメイン食材です。

基本は羊肉で、この羊肉を用いてゆでたり、煮たり、あるいは蒸したりして調理します。
この肉料理ですが、スパイスを用いないという特徴があり、生での食用を行わないというのも特徴的です。

また、羊以外の肉では牛肉、馬肉、そしてラクダ肉(ゴビ砂漠周辺などモンゴル)と言ったユニークな食材も干し肉などとして食べます。

世界的によく食べられる豚や鶏はモンゴルでほとんど用いられません。

これ以外にもげっ歯類(ネズミやモルモットなどの種類の動物)であるタルバガンやシカなどのジビエも食材として用いられます。

乳製品

乳製品は先ほどお話しした白い食べ物として多く用いられる食材です。

牛、馬、ラクダ、羊、ヤギ、そしてヤクなどの乳を利用して固形にしたものやクリームにしたもの、茶にそのまま入れるものなど、エリアによって非常に多彩な加工がされます。

ただし、搾乳したものをそのまま飲むことはせず、かならず加工してから食すというのがモンゴル料理の基本です。

野菜

遊牧生活ではビタミン補給も重要であったため、野菜も用いられてきました。
更に隣国の影響や定住化が進んだことから、日本でも見られるような野菜が多く利用されます。

じゃがいも、 タマネギ、人参、カブ、キャベツはもちろん、冷涼な気候でありながら日本では夏野菜と言われるトマトやキュウリなども栽培され、料理に生かされます。

これらは煮込みに利用されますが、ソ連時代の影響から生のままサラダにするケースも見られます。

この他嗜好品や代用食としてお茶(磚茶、たんちゃ、茶葉の粉を固めたもの)を飲用します。

代表的なモンゴル料理

代表的なモンゴル料理は各種食肉をシンプルに調理したものとして、ゆでたもの(チャナサン・マフ)、蒸したもの(ホルホグ)、丸焼きにしたもの(ボードグ)、串焼きにしたもの(ショルログ)があります。

そして加工肉として、ソーセージ(ザイダス)、ハム(ヒャム)、干し肉(ボルツ)などがあります。

この他、小麦粉の皮で包んだ羊肉のまんじゅうのようなもの(ボーズ)、それを揚げたもの(ホーショール)なども代表的な料理です。

主食ではモンゴル風焼うどん(ツォイワン)、モンゴル風水餃子(バンシ)、モンゴル風肉うどん(ゴリルタイ・シュル、肉は干し肉)、おかゆ(バンタン)があります。

補足として、日本で特に有名なのがアイラグです。

これは馬乳酒として知られており、牛の乳を発行させた酸味のある低アルコール(1~3%)のお酒が有名になります。

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