「スイスの料理」歴史的な農業国であり、伝統的なスイス料理は素朴。

スイス料理

スイス料理の概要

スイスは中央ヨーロッパに位置する連邦共和制国家です。永世中立国であるが、欧州自由貿易連合に加盟しているほかバチカン市国の衛兵はスイス傭兵が務めています。歴史によって、西欧に分類されることもあります。

スイス料理はドイツ料理(アルザス料理も含む)、フランス料理、イタリア料理といった多くの地域の影響を受けながらも、スイス特有の多くの料理を有します。

スイスは歴史的な農業国であり、伝統的なスイス料理は素朴で、ジャガイモとチーズのような質素な食材で作る傾向があります。

スイスには多くの地方料理があります。細切りの仔牛肉とマッシュルームをクリームソースで煮込んでレシュティを添える料理、ツュルヒャー・ゲシュニッツェルテスがあります。

スイス特産とされる食品に、チーズとチョコレートがあります。スイスチーズ、特にエメンタールチーズ、グリュイエールチーズ、ヴァシュラン・モン・ドール、およびアッペンツェラーは有名なスイス産のチーズです。

最も有名なチーズ料理は、フォンデュとラクレットで、これらの料理の発祥は地方料理であったが、チーズ販売を促進するためにスイスチーズ協会により広められました。

スイス料理によく使われる材料

ミューズリー

ミューズリーはロールドオーツ(燕麦の押麦)などの未調理の加工穀物とドライフルーツ、ナッツ、種子類などを混ぜ合わせたシリアル食品の一種です。

主に牛乳やヨーグルトなどをかけてふやかして食べます。日本で言う「グラノーラ」によく似たたべものです。

ミューズリーの発祥地であるスイスでは、元来軽い夕食として食べることが多いです。現在見られる形のミューズリーは、1960年代に欧米で健康食品や菜食主義への関心が高まって普及したものです。

チーズ

スイスで最も食べられるチーズはエメンタールチーズです。

「チーズの王様」と呼ばれることもあり、木の実に似た香ばしい独特の芳香があります。チーズフォンデュには欠かせないチーズです。

製法は、温めた牛乳にプロピオン酸菌属を加え、固形成分を分離し形成し発酵させます。

第1熟成期間は、18〜20℃で2週間ほどで、第2熟成期間は、20℃〜23℃で4〜6週間かかります。80kg〜100kg以上というかなり大きな円盤型に成型されて熟成されます。

一塊のチーズを作るのに約1000リットルの牛乳が必要とされ、切ると内部にはチーズアイと呼ばれる多数の穴(気孔)があります。グラタンやキッシュなどの料理によく用いられます。

代表的なスイス料理

レシュティ

レシュティは大衆的なジャガイモ料理で、スイス全国で食べられています。

元々ベルン州の農家の一般的な朝食だったが、今日ではスイス全土から欧米の多くのレストランでも食べられます。多くのスイス人は、国民食だと考えています。

今日、それ自体を完全な朝食と考えるよりは、一般的にセルベラートかフライシュケーゼなど他の料理の付け合せとされています。下ごしらえ済みで、焼けば食べられるレトルトパウチ商品としても流通しています。

タルト

タルトはラテン語で「焼き菓子」という意味です。

パイ生地(あるいはビスケット状の生地)で作った器の上に、クリーム・果物等を盛りつけた菓子がそう呼ばれています。

ボウルにバターを入れクリーム状になるまでよく混ぜます。ふるった砂糖を2~3回に分けて加え、空気をいれるようにしてすり混ぜるます。次に、溶きほぐした卵黄を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、バニラを加えるます。

さらに薄力粉を加え、ひとかたまりになるまで練らないようにして混ぜまく。全体が均一に混ざれば、軽く打ち粉をした台に乗せ、麺棒を軽く転がすようにして生地を伸ばします。

2~3ミリの厚さに生地が伸びたら、麺棒に巻きつけて、方の上に置いて、生地を型になじませる。麺棒を型の上で転がし、余分な生地を切り取るり、生地の底にフォークで穴を沢山あけます。

これで生地が膨らむのを防ぎます。生地の上にアルミ箔を敷き、重石をして180℃のオーブンで15分焼き、重石をとってさらに10分焼くと完成です。

タルトは甘いイチゴからタマネギまで様々なトッピングで作られます。

フォンデュ

フォンデュとはチーズを白ワインなどで煮込んだ家庭料理です。

スイスを中心に、フランス・イタリアにまたがるアルプス山岳部やその周辺の家庭料理・郷土料理で、最も代表的なものです。単に「フォンデュ」といえば、チーズフォンデュを指す場合が多いです。

チーズをおろし金ですりおろす、あるいは細かく切ったものに分離を防ぐためのコーンスターチ(小麦粉か片栗粉でもよい)をまぶし、熱した白ワインとともに鍋に入れ煮溶かします。

これに一口大に切ったフランスパンなどの固めのパンをフォークや串に刺して挿しいれ、溶けたチーズをからめて食べます。もとは硬くなったパンを柔らかくしておいしく食べるための調理法です。

材料となるチーズは、エメンタールチーズとグリュイエールチーズの2種類が最も一般的だが、他にヴァシュラン、カマンベールチーズなどがあります。

フォッツェル

フォッツェルとは固くなったパンを薄切りにして、小麦粉少々を混ぜた溶き卵を吸わせ、バターを引いたフライパンで両面を焼いたもののことです。

塩味の場合には、溶き卵に塩コショウと刻みチャイブを加え、盛り付ける際にコショウを振りかけてレタスを添えます。

一方甘口の場合には、切ったパンをあらかじめバターで焼いてから溶き卵を吸わせ、再度バター焼きにして、盛り付る際にシナモンシュガーやジャムを添えます。

固くなったパンを使うことができるため、パンを捨てない習慣の主婦に最適のレシピです。かつては軍隊での給食における定番料理でもありました。

ツォップ

ツォップはスイス人のパン研究家であるマックス・ヴェーレンによると15世紀にスイスのパン職人の手によって考案されたパンだとされており、現在ではドイツやオーストリアなどのヨーロッパ諸国を始め、日本でも見る機会が多くなった人気のパンです。

ツォップの大きな特徴は見た目通りの編み込んで焼き上げた美しい姿ですが、これはまず生地を棒状に伸ばしてから手作業で、二つ編みから六つ編みまで、様々な種類のものが作られています。

伝統的にはツォップはクリスマスシーズンや新年の時期に贈り物用のパンとして焼かれていた事が始まりであったと言われていて、基本的には甘さを控えたシンプルな味わいのパンです。

ピッツォッケリ

ピッツォッケリパスタの一種であり、蕎麦粉を使用することが特徴に挙げられます。

スイスは寒く、土地が痩せていて、小麦の栽培が困難なこの地方では、小麦の代わりにソバが作られてきました。

短冊状をしていて、ショートパスタと呼ぶにピッツォケリは長く、ロングパスタにしては短いサイズが特徴です。茹でたキャベツ、ジャガイモ、ピッツォッケリをチーズとバターのソースで和えることが多い。

ポレンタ

ポレンタはコーンミールを粥状に煮たりょうりです。

粗挽きのトウモロコシの粉を、沸騰した湯やだし汁に振り入れて煮ていき、鍋の底に焦げ付かないように捏ねながら煮上げます。

調理の際は塩、オリーブ・オイルやバターなどを加えて味を調えます。プリモ・ピアットとしてパスタやリゾットの代わりに、出来た物にそのままソースやおろしたチーズなどをかけたりして食べます。

冷めて固まったポレンタは、薄く切って焼いたり、油で揚げて食べることもあります。

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